La cuisine charentaise (Charente et Charente-Maritime) s’adapte à un terroir riche qui comprend les produits de la mer et produits de la terre. L’embleme gastronomique dans les campagnes françaises de cette region est l’escargot petit-gris, la célèbre « cagouille » (ou « luma » dans la région rochelaise.

La cuisine charentaise est essentiellement à base de beurre ou d’huile (le beurre Charentes-Poitou, réputé, bénéficie d’une AOP): la région produit de l’huile de tournesol, de maïs et de colza. Grand terroir viticole, les Charentes sont le domaine du cognac et du pineau, ainsi que des vins de pays charentais. Le brûlot charentais, jadis très populaire durant les veillées, est un café flambé au cognac.

Le boudin à la viande est commun à tout le Sud-Ouest français.

Le cochon, jadis tué dans les fermes, salé et consommé tout au long de l’année, donne des spécialités charcutières. Le fagot charentais est un pâté à base de foie, enrichi de cognac. Le jambon de pays accompagne traditionnellement le melon et un verre de pineau des Charentes. La région produit egalement du boudin à la viande, sorte de boudin noir commun à tout le Sud-Ouest français.

Plate of Oysters

L’escargot petit-gris (« cagouille ») figure souvemt dans la gastronomie charentaise, cuites dans un court-bouillon agrémenté de vin blanc, de tomate, d’ail et de mie de pain.

Le foie gras est commun à de nombreux départements du Sud-Ouest.

Le foie gras, et les confits (de canard, parfois d’oie) sont une autre spécialité régionale. Le magret est souvent servi dans une sauce au pineau et à la crème fraîche. Le poulet et le lapin se prépare souvent au pineau, avec de la crème fraîche.

Le bœuf sert à confectionner des ragoûts, mijotes dans une sauce au vin de pays et au cognac, avec un bouquet garni. Le veau de Chalais, élevé « sous la mère » est réputé pour sa chair blanche ou rosée, d’une grande tendreté. Autres recettes regionals – les rognons de veau flambés au cognac et de la crème fraîche , ainsi que les tripes.

L’agneau se  fait griller sur des sarments de vigne.

L’éclade, spécialité de l’île d’Oléron et du Royannais, consiste à cuire des moules sur des aiguilles de pin enflamées.

Sur les côtes,  la célèbre éclade de moules (moules cuites sur un feu d’aiguilles de pin, qui leur donnent une saveur particulière), Sole meuniere, crevettes et huitres paraissent regulierement sur les menus. Le bassin de Marennes-Oléron, qui recouvre l’estuaire de la Seudre, produit les célèbres huîtres « fines de claires », au goût légèrement iodé et à la chair délicate caractéristique. Elles se dégustent nature ou bien chaudes, en gratin…

L’anguille, simplement grillée, ou cuisinée à base de vin rouge et de cognac. Les poissons et les fruits de mer servent également à la préparation de soupes,

Le farci, préparation à base d’épinards et de poireaux.

Le farci charentais consiste en un pâté d’épinards, de poireaux, d’oignons, de persil et de cerfeuil, parfois agrémenté d’un peu de viande de porc, mis à cuire au four dans. Le melon, cultivé sur les coteaux ensoleillés, peut à la fois être servi en entrée avec du jambon, avec du pineau ou plus simplement nature, en fin de repas.

Les Charentes produisent de nombreux fromages, à base de lait de chèvre, de brebis ou de vache. Entre autres, la jonchée est un fromage frais à base de lait de brebis, très doux.

La galette charentaise est à base d’œufs frais et de beurre. Elle diffère du gâteau charentais, plus moelleux et parfumé au cognac.

Bon appetit !

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